Консервування їжі з сіллю - це давня людська практика, яка бере свій початок ще до письмових записів. Яловиче м’ясо, соління та копчений лосось - все це приклади поширених продуктів, які консервуються за допомогою солі. Але чи справді солону їжу безпечно їсти? Як сіль як консервант порівнюється з іншими методами харчової безпеки?
Поппі Барах / Getty ImagesСіль як консервант
Сіль використовується як консервант протягом століть і працює для збереження їжі двома способами:
- Сіль сушить їжу. Сіль витягує воду з їжі і зневоднює її. Все живе потребує води і не може рости за її відсутності, включаючи бактерії, які можуть спричинити харчове отруєння. Сіль використовується для збереження м’яса яловичини, зберігаючи його сухим, і запобігає псуванню вершкового масла, витягуючи воду, залишаючи лише жир.
- Сіль вбиває мікроби. Висока сіль є токсичною для більшості (не всіх) мікробів через ефект осмолярності або тиску води. Вода дифузує між клітинами у зовнішньому середовищі, так що концентрація розчинених речовин (наприклад, солі) однакова з обох боків клітини. У дуже високих розчинах солі багато мікробів розірвуться через різницю тиску між зовнішнім та внутрішнім частинами організму. Висока сіль також може бути токсичною для внутрішніх процесів мікробів, впливаючи на ДНК та ферменти. Розчини з високим вмістом цукру також мають однакову дію на мікроби, саме тому він використовується як консервант харчових продуктів, таких як варення та желе.
Помилки щодо збереження солі
Багато людей вважають, що солона їжа більш стійка до росту мікробів. Як результат, вони охочіше споживати сумнівні продукти, якщо вони мають більший вміст солі.
Ось факти. Більшість бактерій, за винятком галофілів (солелюбних бактерій), не можуть рости в умовах, коли концентрація солі перевищує 10%. Але форми можуть витримувати навіть більш високий рівень солі.Щоб отримати 10% солі, потрібно розчинити 180 г солі у 1800 г води, що приблизно еквівалентно 1 склянці солі, розчиненій у 7,5 склянках води.
Наскільки солоною є 10% сіль? Ви коли-небудь випадково ковтали воду, купаючись в океані? Морська вода - це 3,5% солі. Уявіть, як ви п’єте морську воду, яка втричі соліша.
Які продукти мають достатню кількість солі (> 10%), щоб зупинити ріст бактерій?
Ось зразок переліку продуктів, які багато людей вважали б “солоними”. Відсоток солі обчислюється діленням загальної ваги їжі на вагу солі. Наступна інформація про харчування була отримана з використанням бази даних продуктів харчування CalorieKing.
- 1 порція картоплі фрі Макдональдс (середня): 260 мг / 117 г = 0,2% солі
- 1 порція Дорітос, начо Ароматизатор сиру: 314 мг / 48 г = 0,7% солі
- 1 порція супу з курячої локшини Кемпбелл (згущений): 1,779 мг / 252 г = 0,7% солі
Зверніть увагу, що жодне з них навіть не наближається до 10% відсічення солі для запобігання росту бактерій. Традиційно харчові продукти, що зберігаються у солі, або сушать, наприклад, яловиче м’ясо, або вимагають охолодження після відкриття, наприклад, соління або в’ялену шинку.
Розсоли та приправи
Відомо, що розсоли та приправи мають високий вміст солі, але чи відповідають вони 10% потреби у солі для пригнічення росту бактерій?
- 1 пакет кетчупу: 100 мг / 8,5 г = 1,1% солі
- 1 пакет гірчиці: 65 мг / 5,67 г = 1,1% солі
- 1 пакет соєвого соусу: 333 мг / 5,67 г = 5,8% солі
Отже, навіть соєвий соус недостатньо солоний, щоб запобігти розмноженню бактерій. Чому його можна зберігати в холодильнику? Оскільки соєвий соус не містить інших необхідних для росту мікробів інгредієнтів, таких як білки або вуглеводи, існує невеликий ризик залишити його на своїй стільниці.
Традиційно їжа, що зберігається у солі
Наразі відомо, що перераховані нами продукти є солоними, але, як правило, не є продуктами, в яких ми вважаємо сіль основною причиною того, що їжу можна безпечно їсти. Як щодо продуктів, які традиційно вважаються продуктами, що зберігають сіль?
- 1 соління кропу: 306 мг / 34 г = 0,9% солі
- 1 шматок яловичини з рисом: 443 мг / 20 г = 2,2% солі
- 1 скибочка шинки: 365 мг / 9,3 г = 3,9% солі
Навіть традиційно збережені в солі продукти не відповідають 10% потреби у солі, щоб зупинити ріст мікробів. Але додаткові особливості щодо цих продуктів, такі як зневоднення (яловичий ривок) або додавання кислоти (соління) або консервантів (шинка), допомагають запобігти псуванню. Крім того, багато продуктів, що зберігають сіль, вимагають охолодження після відкриття, щоб уповільнити ріст мікробів.
Чи вищі рівні солі запобігають псуванню краще ніж нижчі рівні солі?
Для більшості їстівних продуктів відповідь - ні, більша концентрація солі не допомагає підтримувати свіжість їжі, якщо ви не хочете ризикувати отруєнням натрієм. Більшість харчових продуктів, перерахованих вище, мають рівень солі менше 4% (за винятком соєвого соусу).
Вища сіль може насправді допомогти бактеріям рости
Чи знали ви, що бактерії ростутьнайкращев умовах солоних, ніж більшість продуктів, які ми споживаємо? У наукових лабораторіях, де для експериментів регулярно вирощують бактерії, для оптимального росту бактерій використовують розчин, який називається «LB», або бульйон Luria. Яка концентрація солі LB? Це 1% або приблизно солоність кропового соління.
Вживання солі є проблемою охорони здоров’я
Навіть якби сіль була хорошим консервантом, це було б непоганою ідеєю? Вважається, що вміст солі в західній дієті сприяє погіршенню здоров'я, включаючи захворювання нирок. Від хвороб серця до аутоімунних захворювань, до остеопорозу, дізнайтеся, чому ви можете викинути солянку, щоб жити довше.
Сіль цієї статті
Здається, існує безліч доказів того, що солона їжа не є мікробною їжею.Тим не менш, кожен, хто задає ці питання та дізнається про безпеку харчових продуктів, є дуже мудрим споживачем. Харчове отруєння є поширеним явищем. За підрахунками Центрів з контролю та профілактики захворювань (CDC), щорічно 48 мільйонів людей (1 із 6) заражаються харчовою хворобою, 128 000 госпіталізуються та 3000 помирають.
Хоча сіль не є рішенням, є багато речей, які ви можете зробити, щоб забезпечити безпеку їжі. Перш за все, практикуйте хорошу безпеку на кухні. Ніколи не використовуйте одну і ту ж обробну дошку для сирого м’яса, овочів або фруктів. Купуйте продукти задовго до закінчення терміну придатності. Навіть якщо їжа не закінчилася, якщо запах підозрілий, викиньте її. Будьте в курсі новин, щоб почути про спалахи харчових отруєнь. Уникайте непастеризованого молока, щоб зменшити ризик зараження молоком.
Відразу після їжі заморожуйте продукти в холодильнику та використовуйте безпечні методи зберігання продуктів. При повторному нагріванні ретельно нагрівайте продукти. Важливо зазначити, що навіть повторне нагрівання іноді може призвести до харчового отруєння. Деякі бактерії, такі як Staph, виробляють токсини. Поки бактерії гинуть при повторному нагріванні, токсини термостійкі і зберігаються. Нарешті, навчіться розпізнавати ознаки та симптоми харчового отруєння та поговоріть зі своїм лікарем, якщо вам погано.
.jpg)
-needed.jpg)
