Фритюрниці - порівняно новий прилад, розроблений як альтернатива звичайному смаженню у фритюрі. Є кілька способів, як смаження на повітрі може вплинути на харчовий вміст їжі та ризик раку. Фритюрниці використовують менше олії - що дозволяє уникнути потреби в повторному нагріванні олії - і може вплинути на кількість акриламіду - хімічних речовин, які класифікуються як канцерогени групи 2А -, що виробляються.
Але, незважаючи на потенційні переваги, важливо пам’ятати, що тип їжі, яку ви їсте, може бути багато в чому важливішим за спосіб її приготування.
venusphoto / iStock / Getty Images Plus
Основи
Фритюрниці стали доступними в 2010 році як альтернатива смаженню у фритюрі. Оскільки багато людей насолоджуються смаженою їжею, здатність готувати їжу, яка була хрусткою, незважаючи на використання меншої кількості олії, призвела до їх швидкого зростання популярності, хоча часто необхідний довший час приготування.
Як вони працюють
Розглядаючи потенційні переваги чи недоліки способу приготування, корисно зрозуміти, як саме нагрівається їжа. Фритюрниці відрізняються від фритюрниць тим, що вони по суті є конвекційною піччю для стільниці. Для нагрівання їжі прилад використовує вентилятор для циркуляції крихітних крапель олії та гарячого повітря навколо їжі. Хрусткість, яка досягається, пов’язана з видаленням рідини з їжі в процесі.
Air Fryers проти фритюру
Смаження на повітрі та смаження у фритюрі відрізняється за кількістю використаної олії, а використання олії (особливо підігрітої олії) викликає певні занепокоєння щодо здоров’я. Однак довший час варіння може також призвести до більшого утворення канцерогенів. Ми розглянемо різні фактори, які слід враховувати при зважуванні смаження на повітрі як способу приготування.
Масла, калорії та ожиріння
Хоча деякі олії вважаються здоровішими за інші, занадто багато будь-якого виду олії може бути шкідливим для здоров’я.
Масла та жири містять калорії. Вживання більше калорій, в свою чергу, може призвести до ожиріння. Оскільки рівень ожиріння зростає в Сполучених Штатах, його зв’язок із раком викликає занепокоєння. Зростання рівня ожиріння, здається, лежить в основі зростаючої частоти деяких видів раку серед молодих людей.
В даний час надмірна вага або ожиріння вважається фактором ризику для 13 різних типів раку. До них належать:
- Менінгіома
- Множинна мієлома
- Рак молочної залози в постменопаузі
- Стравохідний
- Щитоподібна залоза
- Підшлункова залоза
- Матка
- Нирки
- Яєчники
- Колон
- Пряма кишка
Загалом, для приготування страв з фритюрниці потрібно набагато менше олії, ніж у фритюрниці. Іноді потрібна лише невелика кількість кулінарного спрею, а при додаванні до панірування може бути достатньо чайної ложки.
В одному дослідженні приготування картоплі фрі, приготовленої на фритюрниці, мало на 75% менше жиру, ніж те, що готується при смаженні у фритюрі.
Канцерогени
Одним із занепокоєнь щодо будь-якого способу приготування є утворення в процесі приготування канцерогенів (речовин, що викликають рак), таких як акриламід та ті, що утворюються при багаторазовому нагріванні мастил.
Підігріте масло
Коли рослинна олія повторно нагрівається (у дослідженнях називається "термічно зловживаною олією" або "багаторазово нагрітою олією"), це призводить до продуктів розпаду (гідролізованих, окислених, полімеризованих побічних продуктів тощо), а також до поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАУ), які може спричинити окислювальний стрес. Окислювальний стрес, у свою чергу, може призвести до пошкодження ДНК клітин, що потенційно може сприяти розвитку раку (онкогенез).
У закладах швидкого харчування, як і вдома, масло у фритюрниці часто використовують повторно, щоб зменшити вартість. У деяких країнах (таких як Франція, Австрія, Японія, Фінляндія та ін.) Регулюється кількість продуктів розпаду нафти (і, отже, кількість повторних нагрівань нафти). На даний момент у США немає нормативних актів.
Дослідження, що вивчають потенційні механізми (як ці сполуки можуть спричинити рак), та епідеміологічні дослідження, що стосуються захворюваності на рак, викликають занепокоєння щодо підігрітих масел.
Також було встановлено, що вдихання та проковтування повторно використаних масел призводить до ряду змін у клітинах (таких як хромосомне пошкодження), які пов’язані з раком. Огляд досліджень також пов’язує розігріте рослинне масло з раком молочної залози, легенів, товстої кишки та простати.
Окрім того, що можливий фактор ризику раку, розігріте масло також може викликати занепокоєння у тих, у кого вже діагностовано рак.
У людей, які страждають на рак молочної залози, метастатична хвороба (рак 4 стадії) є причиною більшості смертей. У більшості людей із раком молочної залози 4 стадії спочатку діагностують рак молочної залози на ранніх стадіях, який пізніше рецидивує, і вважається, що приблизно одна третина раку на ранніх стадіях через деякий час повториться на віддаленому місці.
Дослідники розглянули можливість неодноразово підігрітого масла для сприяння росту та розповсюдженню (метастазуванню) раку молочної залози у мишей. Було встановлено, що у мишей, яких годували розігрітою олією, набагато частіше пухлини молочної залози поширювались на легені. Хоча між мишами та людьми існує багато відмінностей, і ми не знаємо, який ефект може мати повторно використана олія у жінок з раком молочної залози на ранніх стадіях, але деякі лікарі рекомендують жінкам, хворим на рак молочної залози, звести до мінімуму вплив розігрітих кулінарних олій, поки ми не дізнаємося більше. U
В іншому дослідженні дослідники вивчали вплив підігрітої олії на запалення товстої кишки та утворення пухлин у мишей. Миші, яких годували розігрітою олією, мали як посилене запалення, так і посилене утворення пухлини в товстій кишці. Як і при дослідженні раку молочної залози, результати дослідження на мишах не обов’язково перекладаються на людей, але певна обережність може бути доречною.
На щастя, як зазначалося раніше, фритюрниці не тільки дозволяють використовувати набагато менше олії, але і відмовляються від необхідності розігрівати раніше використане масло.
Ризики перегрітої олії
Неодноразово нагріте масло (з’їдене або вдихуване) пов’язане з раком у популяційних дослідженнях, і, принаймні у мишей, пов’язане з рецидивом та метастазуванням (поширенням) раку молочної залози та товстої кишки. На щастя, обсмажування продуктів на повітрі позбавляє потреби повторного використання олій.
Акриламіди
Акриламід - це хімічні речовини, які утворюються в реакції між амінокислотою аспарагіном та цукрами при варінні крохмалю (наприклад, картоплі фрі) при високих температурах.
В даний час акриламід вважається канцерогеном групи 2А для людини, хоча останні дослідження викликають менше занепокоєння цими речовинами. Більшість досліджень не змогли продемонструвати зв'язок між акриламідом та раком, за винятком деяких можливих підвищених ризиків раку, включаючи:
- Нирки
- Матка
- Рак яєчників
Оскільки фритюрниці вимагають більше часу приготування, ніж фритюрниці, існувала певна занепокоєність тим, що вміст акриламіду в продуктах буде вищим у продуктах, приготованих на фритюрі. Дослідження 2020 року, присвячене смаженню на повітрі (куряче м’ясо в паніровці), виявило, що смаження на повітрі може зменшити кількість утвореного акриламіду в порівнянні зі смаженням у фритюрі. Смаження на повітрі також призвело до меншого утворення поліциклічних ароматичних вуглеводнів.
Для тих, хто залишається стурбованим, інше дослідження показало, що попереднє нагрівання картоплі фрі розчином лимонної кислоти, гліцину, лактату кальцію, хлориду натрію (кухонна сіль) та вітаміну В2 (нікотинова кислота), сполук, які є у багатьох готових заморожених французьких продукти фрі, зменшив утворення акриламіду на 90%.
Інші проблеми, пов’язані зі здоров’ям
Дослідники підняли кілька інших проблем, пов’язаних зі здоров’ям, які можуть або не можуть вплинути на роль фритюрниці, коли мова йде про ризик раку.
Потенціал для харчових отруєнь
Харчові отруєння дуже поширені в США, і при будь-якому способі приготування їжі важливо враховувати відносний ризик. У Сполучених Штатах приблизно 48 мільйонів людей страждають від харчових отруєнь щороку, що призводить до 128 000 госпіталізацій та 3000 смертей.
Дослідження 2019 року порівнювало ризик харчового отруєння (з використанням коктейлю із сальмонели у заморожених панірованих курячих смужках), яке готували у фритюрниці, фритюрниці, тостері та звичайній духовці. Хоча смаження у фритюрі було найбільш ефективним для усунення бактерій, як фритюрниця, так і піч тостера працювали погано. Це означає на практичному рівні те, що інструкції з приготування їжі, подані на упаковці для фритюрниці, можуть бути недостатніми для продуктів, приготованих смаженням на повітрі.
Продукти окислення холестерину
Високі температури, що використовуються для приготування риби у фритюрниці, пов’язані з утворенням продуктів окислення холестерину (СОР). У свою чергу, КС пов'язані із захворюваннями серця та деякими іншими хронічними захворюваннями.
Хоча це викликає певне занепокоєння, було виявлено, що додавання суміші спецій до риби до її приготування (найкраще поєднання петрушки та цибулі) суттєво зменшило виробництво СОР під час смаження на повітрі.
Естетика
Деякі люди віддають перевагу результату смаження на повітрі, оскільки продукти навколо можуть хрустіти (на відміну, наприклад, від смаження на сковороді). Деякі можуть також вважати за краще, щоб їжа мала менш жирний смак.
Безпека
Фритюрниці мають очевидну перевагу в питаннях безпеки. Гаряча олія у фритюрниці або навіть у сковороді має менше-багато опіків. Хоча при смаженні на повітрі, як і раніше, необхідні заходи безпеки, зменшена потреба в олії, безумовно, є перевагою цього способу.
Слово з дуже добре
Коли розглядається використання фритюрниці або фритюрниці для приготування їжі, виявляється, що фритюрниця може мати певні переваги при приготуванні смаженої їжі на дієті для профілактики раку. Тим не менш, є великий застереження. Багато продуктів, які готуються у фритюрниці (наприклад, картопля фрі та інші оброблені продукти), не є найбільш здоровим варіантом зниження ризику раку чи інших хронічних захворювань.
